|
|
|||||
|
Tilbake til hovedside Derfor laget vi boka Om bruk av bok og veileder For pressen Vi samarbeider med Bestill boka på internett |
|||||
|
Formidlingsprosjektet og barneboka
Kornet.no
|
Oppskrifter Oppskrifter – brød og grove rundstykker Grove rundstykker med grønnsaker
500 g økologisk grovt speltmel (sammalt) Til pensling 1 egg, pisket sammen med litt kaldt vann. Gjæren smuldres fint i melet. De øvrige ingredienser tilsettes, det blandes og deigen eltes til den er blank og smidig. Deigen hever tildekket et lunt sted, ca 1 time eller til dobbelt størrelse. Formes til rundstykker, etterhever og pensles med sammenpisket egg og vann. Bakes på nederste rille i ovnen ved 225 grader i 15-20 minutter. Barna elsker disse rundstykkene! Rundstykkene er gode med salat, pålegg eller ost, til lunsj – eller til den lille sulten inn imellom.
Samme ingredienser, men annen bakeprosess.
Gjæren smuldres fint i melet. De øvrige
ingredienser tilsettes, det blandes og deigen eltes til den er blank
og smidig. Deigen stilles til heving i 30 minutter. Skrap deigen ut
på bordet, avgass den lett Forvarm ovnen med stenplate (fås kjøpt) til 250 grader varmluft. Skrap igjen deigen ut på bordet. Avgass den lett, fold og form til en kule, som legges med oversiden ned i en hevekurv, og stilles til etterheving i 45 minutter eller til knapp dobbelt størrelse. Vend deigen over på en bakespade, som er drysset med maisgryn. Snitt brødet. Fyll ovnen med vann fra en sprayflaske, og lemp brødet inn på stenplaten. Spray mer vann inn i ovnen, og demp straks varmen til 210 grader. Brødet skal bake i 25-30 minutter.
Med tillatelse fra Skærtoft Mølle,
Danmark. Mørkt hjerte-speltbrød 20 gr gjær Gjær løses opp i lunkent vann. Bland salt, speltflak og mel og tilsett i vannoppløsningen sammen med olje. Rør til deigen er glatt, smidig og elastisk. Deigen helles i en smurt form (hjerteform gir flotte hjertebrød), dekk til med fuktig håndkle og la stå natten over, ca 10 timer. Bakes nederst i ovnen v/200 grader i ca 1,5 timer. Baketips for
spelt: Baketips: hvis man blander gjær med salt ’smelter’ gjæren og den lar seg lettere røre ut i vann.
500 g økologisk sammalt
spelt
Hensikten med så lite gjær
er at hevetiden blir lang. Det gir 2 fordeler: melets egen aroma
kommer maksimalt fram og brødet blir mer holdbart. Thor fra Helios har satt sammen denne nydelige oppskrift på brød. Smakfull og sunn! Hannes müslibrød Dette brød er et sunt alternativ til kake og kan varieres etter eget ønske. Prøv gjerne med andre tørre frukter og prøv forskjellige kombinasjoner av mel.
200 gr økologisk havremel (eller
byggmel) Kjerner kokes med 6 dl vann i ca 45 minutter og stilles til avkjøling. Gjær løses opp sammen med salt i lunkent vann (kaldt vann ved små mengder gjær og lengre hevetid). Hell sitronsaft i væsken. Bland øvrige ingredienser og tilsett de avkjølte kjerner. Hell væsken i blandingen. Elt godt til deigen er smidig og elastisk. Fyll i langpanne og la stå til heving til dobbelt størrelse under fuktig håndkle. Settes inn i ca 200 grader varm ovn på midterste rille i ca 30 minutter.
300 gr økologisk sammalt speltmel (kan byttes ut
med sammalt hvetemel) Løs opp gjær sammen med salt i lunkent vann (kaldt vann ved små mengder gjær og lengre hevetid). Bland mel og hell i olje og vann. Elt grundig til deigen er smidig, blank og elastisk. Deigen er forholdsvis fuktig. Hell deigen i formen og la den heve til dobbelt størrelse. Settes inn i ca 225 grader varm ovn (200 grader varmluft) på midterste rille i ca 25 minutter. Har du travelt og allikevel ønsker deg et deilig nystekt brød, så prøv lyn-varianten av dette brød:
300 gr økologisk sammalt spelt Løs opp gjær sammen med salt i lunkent vann. Bland mel og hell i olje og vann. Elt grundig til deigen er smidig, blank og elastisk. Hell den våte deigen i langpanne (evt to langpanner) og sett direkte inn i 300 grader varmluft på midterste rille i 8-10 minutter. Ha en skål med vann inne i ovnen (dampfunksjon). Deigen skal ikke stå til heving.
Du kan enkelt smaksette dette brød, så det blir
et festlig tilbehør til maten eller når du er sulten for moro skyld.
Prøv for eksempel denne italienske foccacia-varianten:
7-8 dl lunkent vann Løs opp gjær sammen med salt i lunkent vann (kaldt vann ved små mengder gjær og lengre hevetid). Bland mel, klemt rug, frø og sukker og hell i vann-gjær blanding og olje. Elt grundig til deigen er smidig, blank og elastisk. Deigen er forholdsvis fuktig. La deigen heve tildekket i ca 1 time til dobbelt størrelse. Elt luften ut av deigen og hell deigen i 2 smurte former og la dem etterheve. Alternativt kan deigen etter grundig eltning helles direkte i formene og heve til dobbelt størrelse (dvs kun en elteprosess). Settes inn i 200 grader varm ovn (175 grader varmluft) på midterste rille i ca 40 minutter.
Surdeig
400 gr økologisk siktet hvetemel Løs opp gjæren i det lunkne vann og rør melet i. Rør til deigen er glatt. La stå et døgn ved stuetemperatur og under lufttett dekke. Resten av deigen
Ca. 600 gr økologisk siktet hvetemel Oppløs 10 gr gjær sammen med salt og tilsett lunken kefir. Bland i siktet hvetemel, hold litt av melet tilbake til du ser, hvor mye deigen vil ta. Rør i begynnelsen med en skje og elt så deigen godt med hendene, til den slipper hånd og bord. La deigen heve tildekket til dobbelt størrelse. Slå dernest luften ut av deigen og form den til 2 brød (eller 10 baguetter, eller mange rundstykker) og la den etterheve på bakeplaten på bakepapir (som kan brukes mange ganger) i minst en halv time. Snitt brødene med en skarp kniv og pensle med pisket eggehvite. Du kan også nøye deg med å stryke det med vann med hånden. Dryss eventuelt karve på. Sett brødene inn i ca 225 grader varm ovn i ca 35 minutter, midt i ovnen. Baguetter og rundstykker skal bake i ca 20 minutter. Sett brødene til avkjøling på rist. Du kan sjekke om brødet er ferdig ved å banke på det med en knyttet neve. Hører du en hul lyd, er brødet ferdig. Er lyden mer dump, skal det ha 5 minutter til. Hentet fra Birgit Brunsted ’Tidens tand – den daglige mad med større fornøjelse’.
500 gr surdeig La deigen stå i en time, til den begynner å heve. Ta av 500 gr deig og bland i 2 dl vann og 200 gr sammalt spelt. Sett deigen på kjøl og bruk den som surdeig ved neste baking. Til den resterende deigen tilsettes salt og det blandes godt til deigen er blank, smidig og elastisk. Tilsett evt. litt mer sammalt spelt – deigen skal la seg forme på bordet nå. Form til brød og legg i smurte former. Denne oppskriften blir til 4 brød på vel 800 gr. La brød heve i 1-1,5 timer. Stekes på 210 grader varm ovn i 40-45 minutter (92-97grader kjernetemperatur).
Oppskrift fra baker Øystein Løvlie, Godt Brød Christers Emmerbrød
1 kg økologisk emmer-mel Mel, salt, gjær og vann blandes til homogen masse for hånd (trengs ikke elting). Deigen settes i ro 30-45 minutter, formes og legges i smurte former. Deigen hever 30-45 min. Sett brødene inn i en 250 grader varm ovn i 10 minutter, og deretter settes temperaturen ned til 175 grader i de neste 55-60 minutter.
Oppskrift fra
Christer Hamre, tidligere baker i Dinkelbakeriet Den Gode Bakers speltbrød
300 gr økologisk frøblanding av lin, sesam,
solsikke, hirse, bokhvete Skold frøblandingen sammen med kli. Når denne blandingen er avkjølt tilsettes gjær. Bland mel og salt og tilsett det til frøblandingen. Elt deigen til den er jevn og smidig og hell i smurte former. Dryss frøblandingen over deigen som er lett fuktet med vann. La brødene heve til dobbelt størrelse. Sett brødene inn i en 230 grader varm ovn i 45-50 minutter. Ta ut brød av formen og la dem avkjøle før du skjærer i dem. Det blir 4 brød av denne porsjonen. Oppskrift fra Den Gode Baker Foccacia
7-8 dl lunkent vann Pesto, cherry tomat og oliven som topping Rør ut gjær og honning i lunkent vann. Bland mel og salt og tilsett til vannet. Elt deigen til den er glatt og smidig. Hell deigen i smurte langpanner og legg på topping, som presses lett ned i deigen. Sett brødet inn i en 300 grader varm ovn og senk dernest øyeblikkelig temperaturen til 230 grader og la steke i ca 7-8 minutter (avhengig av ovn). Tips: Rett etter at brød er satt inn i varm ovn helles et lite glas vann inn i en langpanne i ovnen. Dette gir en dampfunksjon, som gjør brødet ekstra lekkert. Oppskrift fra Den Gode Baker
Pizzabunn
3 dl lunkent vann Diverse topping etter eget ønske, f.eks. tomat, kjøtt, ost, løk, krydder. Rør ut gjær i lunkent vann og olje. Bland mel og salt og tilsett til vannet. Elt deigen til den er glatt og smidig. Rull ut deigen i ønsket form og størrelse og legg på topping. Sett pizza inn i en 250-300 grader varm ovn og la steke til osten bobler og blir gylden i kanten. Oppskrift fra Den Gode Baker
Pita brød Pita brød er den perfekte ’emballasje’ for matfyll
1 kg økologiske hvetemel (eller fin
speltmel, og det kan også blandes i litt sammalt mel) Løs opp gjæren sammen med salt i lunkent vann. Bland i melet og elt grundig, til deigen slipper hånd og bord. Hell oljen i en skål og vend deigen i oljen til den er suget opp. La deigen heve tildekket i minst en time, til dobbelt størrelse. Slå luften ut av deigen med flat hånd. Fold den sammen og slå den ut igjen. Gjenta dette et par ganger. Del så deigen i 20 stykker og rull dem ut til de er ca 12 cm i diameter. Legg dem på en plate med bakepapir og sett dem i en 250 grader varm ovn. Ovnen må være så varm, ellers blir de ikke hule inni. La dem steke i 10-15 minutter. Hold øye med dem, de må ikke bli brune. Legg dem under et hard oppvridd håndkle til de skal spises – for at de skal forbli myke. Skjær dem halvt opp og fyll dem med hva du måtte ønske. Hentet fra Birgit Brunsted ’Tidens tand – den daglige mad med større fornøjelse’.
Dette brød kan bakes med surdeig og gjær, eller med surdeig uten gjær, eller med gjær uten surdeig – du bestemmer selv. Har du kjøkkenmaskin, er det raskt og lett å lage dette brødet. Om du baker for hånd, må du regne med litt kliss. Men brødet blir godt uansett. Oppskriften gir to store rugbrød. Surdeig*
5 dl økologisk rugmel eller sammalt
hvetemel Løs opp gjæren i Kefir og elt det sammen med melet. La det stå tillukket, f.eks. i et syltetøysglass, 4-5 dager et lunt sted. Resten av deigen
Ca 1,5 liter lunkent vann Rør surdeigen ut med det lunkne vann. Bland i gjær, hvis du ønsker deg et luftigere brød på kortere tid. Bland de tørre ingredienser og tilsett surdeigsoppløsningen sammen med appelsinsaft/sitronsaft og olje. Deigen eltes godt. Bruker du kjøkkenmaskin, bruk bare sakte hastighet i ca 20 minutter. Deigen skal være bløt, smidig, blank og elastisk. Husk å ta fra en klump deig til neste baking og legg den i et glass med lokk – varer det lenge før neste baking, skal den i kjøleskap. Smør to store rugbrødsformer (større enn vanlige brødformer) med olje/smeltet smør og strø i rugmel. Fordel deigen i formene og sett dem tildekket til heving et lunt sted. Uten gjær skal brødene stå i ca 10 timer. Med gjær skal brødene stå i 1-2 timer, avhengig av temperatur. Sett brødene nederst i en 180 grader varm ovn i ca 1¼ time, eller i en 160 grader varmluftsovn i ca 1¼ time. Du kan sjekke om brødet er ferdig ved å banke på det med en knyttet neve. Hører du en hul lyd, er brødet ferdig. Er lyden mer dump, skal det ha 5-10 minutter til. Prøv deg litt frem – avhenger av brødformens størrelse og ovnen. Når du har tatt brødene ut av ovnen kan du la en kniv skjære rundt mellom brød og form innen du banker dem ut. La dem stå til avkjøling på rist. Brødene skal stå og sette seg litt før du skjærer i dem, og de er enda bedre dagen derpå. *Denne surdeigen er enkel å lage og smaker godt. På www.mat.no finner du også oppskrift på surdeig, men den er noe mer krevende og vanskelig å fremstille.
Rugbrød Har du ikke lyst på rugbrød med surdeig og kjerner, kan du naturligvis bake uten. Her følger en enkel oppskrift på to store rugbrød.
Ca 1,5 liter lunkent vann Har du likevel lyst på litt kjerner og frø kan du tilsette etter smak, f.eks. 5 dl rug-/hvetekjerner lagt i bløt i kokende vann eller solsikke-/lin-/sesamfrø. Løs opp gjær med salt i lunkent vann. Bland mel og tilsett vannblanding sammen med sitronsaft. Elt deigen grundig. Bruker du kjøkkenmaskin, bruk bare sakte hastighet i ca 20 minutter. Deigen skal være bløt, smidig, blank og elastisk. Smør to store rugbrødsformer (større enn vanlige brødformer) med olje/smeltet smør og strø i rugmel. Fordel deigen i formene og stil dem tildekket til heving et lunt sted i 1-2 timer, avhengig av temperatur. Sett brødene nederst i en 200 grader varm ovn i 45 minutter til 1 time, eller i en 175 grader varmluftsovn i 45 minutter til 1 time. Du kan sjekke om brødet er ferdig ved å banke på det med en knyttet neve. Hører du en hul lyd, er brødet ferdig. Er lyden mer dump, skal det ha 5-10 minutter til. Prøv deg litt frem – avhenger av brødformens størrelse og ovnen. Når du har tatt brødene ut av ovnen kan du la en kniv skjære rundt mellom brød og form innen du banker dem ut. La dem stå til avkjøling på rist. Brødene skal stå og sette seg litt før du skjærer i dem, og de er enda bedre dagen derpå.
|
Oppskrifter – Grøt Grunnoppskrift grøt med variasjonsforslag, 4 porsjoner:
4 dl valset økologisk havre, eller annen
kornart
Bland vann og valset korn i en gryte, kok
opp og la grøten småkoke i 5 minutter. Rør rundt underveis. Smak
eventuelt til med salt.
4 dl grove økologiske havregryn Bløtlegg havregryn i kaldt vann ettermiddagen før. Tilsett salt neste morgen. Tilsett evt. mer vann, da havregryn sveller mye på en natt. Kok opp og la småkoke under omrøring i 8-10 minutter. Nytes med raspet fersk frukt eller tørket frukt, og kanskje en skvett tjukkmjølk eller Kefir. Øystein Løvlie, Godt Brød
4 ss knuste økologiske bokhvetegryn Evt økologiske rosiner eller annen økologisk frukt skåret i mindre stykker Alle ingredienser blandes i en gryte, vann helles på til det dekker. Står til neste dag og tilsettes evt mer vann om nødvendig. Grøten kokes ved middels til svak varme i ca 15 minutter. Tilsett salt.
1 liter vann Rør havregryn og vann i en gryte og bring det i kok mens du rører i grøten. Tilsett resten av ingrediensene og kok et par minutter. Hvis grøten blir for tykk, tilsett litt mer vann. Smak til med salt. Dryss evt litt kanelsukker over grøten.
Restegrøt, 4 porsjoner
½ liter kokte ris fra dagen før Ikke kast ris som er til overs. Kok ris, som allerede er kokt en gang, i melk et par minutter. Tilsett havregryn og la grøten koke opp igjen. Server evt med kanelsukker og smør.
1 liter vann Kan serveres med økologisk eple- eller pærebiter, rosin, aprikos, bær o.lign. og Kefir Kok opp vann og dryss i byggmel under konstant omrøring. Kok grøten på svak varme ca 10 minutter. Rør av og til for å unngå at den svir i bunnen. Smak til med salt og sukker. Kan serveres med eplebiter, rosin, aprikos, bær o.lign. Kefir smaker ekstra godt til bygg-vassgrøt. Oppskrift fra Helios
1 liter økologisk melk Kok opp melken. Bygg-gryn piskes i og revne epler tilsettes. La grøten koke ved svak varme i ca 10 minutter. Tilsett litt mer melk hvis grøten blir for tykk. Tilsett salt etter smak. Grøten smaker godt med kanel, smør og ahornsirup. Skærtoft Mølle, DK
1 liter økologisk melk Kan serveres med økologisk frukt, nøtter og bær. Kok opp melken. Dryss i bokhvetegryn under konstant omrøring. Demp varmen, legg på lokk og kok grøten i ca 45 minutter. Smak til med salt. Kan serveres med økologisk frukt, nøtter og bær.
4 dl økologiske hirseflak Kan serveres med økologisk frukt, nøtter og bær. Melk og hirseflak piskes og kokes opp. Smør smeltes i grøten. Pisk grundig. Koker et par minutter til flak er utkokt og grøten har en passende konsistens. Kan serveres med økologisk frukt, nøtter og bær.
1 liter økologisk melk Server evt med økologisk kanelsukker og rød saft Hell grøtris i gryten og fyll på med vann til ris dekkes. Kok opp. Tilsett melk og la koke under lokk i ca 45 minutter. Smak til med salt. Server evt med kanelsukker og saft.
Egg-grøt, 4 porsjoner
1,5 liter økologisk melk Eggeplommer piskes til skum og blandes med ⅓ av melken. Mel røres til en jevning med denne melkeblanding. Resten av melken kokes opp. Jevningen tilsettes under omrøring og grøten gis et oppkok. Smak til med salt. Ved anretning legges de hard piskede eggehviter som topper i grøten. Grøten kan serveres med f.eks. rosiner og mandler.
1 liter vann eller økologisk melk Rugmel røres ut i litt av vesken og bringes i kok. Resten av vesken tilsettes under omrøring og kokes opp. Smak til med salt og sukker. Server med frukt, nøtter eller bær.
Rømmegrøt, 4 porsjoner
¼ liter økologisk rømme Kok opp rømmen under lok i 10 min. Sikt 1/3 av melet i, trekk gryten vekk fra platen og la den småkoke. Rør jevnlig forsiktig i grøten. Smør skal nå komme frem og fløte og melblanding skiller seg. Skum av smør og hold det varmt. Det serveres til grøten. Sikt resten av melet i grøten og rør godt, gi grøten et oppkok. Hell kokende melk i gryten til den blir passe tykk og kok grøten i noen minutter. Smak til med salt. Serveres med sukker, kanel og smør.
Oppskrifter – kaker Muffins
200 gr smeltet økologisk smør Rør smeltet, avkjølt smør og sukker hvitt. Heri røres egg. Mel blandes med bakepulver og vaniljesukker og tilsettes litt av gangen mens det forsiktig røres til jevn masse. Vend evt forsiktig bær i deigen. Hell i muffinsformer, fyll 2/3 opp i formen. Bak dem på midterste rille i en 200 grader varm ovn i ca 20 minutter.
Lette muffins En sunnere variant av muffins med mindre fett og sukker er:
1 dl smeltet økologisk smør Rør smeltet, avkjølt smør og sukker hvitt. Heri røres egg og melk. Mel blandes med bakepulver og salt og tilsettes litt ad gangen mens det forsiktig røres til jevn masse. Vend evt forsiktig bær eller nøtter i deigen. Hell i muffinsformer, fyll 2/3 opp i formen. Bak dem på midterste rille i en 200 grader varm ovn i ca 20 minutter. Gir ca 12 muffins. Muffins har mange anvendelsesmuligheter og tilbehør kan varieres etter ønske. Prøv muffins med diverse bær eller nøtter, eller spis dem varme med hytteost og tyttebærsyltetøy (bakt uten bær). Muffinsdeig kan også heldes i papirformer og fryses ned innen de stekes. De tas ut av fryser og stekes i ovn og er klar på få minutter.
Kanelboller og –kringle
1 kg økologisk hvetemel Til kanelboller tilsettes smør, sukker og kanel Til kringle tilsettes smør, epleskiver, rosiner, hakkete mandler Smeltet smør blandet med sammenpisket egg til pensling Løs opp gjæren sammen med salt i lunken melk. Hvetemel, sukker, salt og kardemomme blandes. Melkeblanding helles i melblanding sammen med smeltet, avkjølt smør og vendes sammen. Elt deigen godt til den er smidig, glatt og elastisk. Bruk gjerne kjøkkenmaskin på laveste hastighet. La deigen heve tildekket et lunt sted til dobbelt størrelse. Slå luft ut av deigen og rull deigen ut til en avlang tynn bunn. Til kanelboller fordeles smør på deigen og sukker og kanel drysses over. Rull deigen sammen fra langsiden og skjær ’pølsen’ i skiver. Press skivene lett flate og pensl med smør-eggblandingen. Til kringle fordeles smør, epler, rosiner og mandler langs midten av deigen på langs. Fold deigen inn over eplefyll fra langsidene så fyll fortsatt er synlig. Pensle kringlen med smør-eggblandingen. Sett inn i 225 grader varm ovn og stek i ca. 15 minutter (kanelboller) eller i ca. 20 minutter (kringle).
4 økologiske egg Visp egg og sukker til en eggedosis. Bland de øvrige tørre ingredienser, oljen og gulrot lett inn i eggedosisen. Hell deigen i en rund kakeform på 26 cm diameter. Sett inn i 170 grader varm ovn på nederste rille i 55-60 minutter. Ostekrem
200 gr økologisk smørost naturell Smør ’smuldres’ før det blandes i resten. Blandes til en jevn masse, gjerne i foodprosessor. Smør ostekremen på den avkjølte gulrotkaken. Du kan velge å halvere krem-massen, dersom du ønsker mindre krem. Tips: skjær opp gulrotkaken i passende stykker før du smører på ostekrem – så blir den penere og se på. Pynt eventuelt med spiselige blomster som ringblomst og agurkurt.
www.dk-kogebogen.dk
Tips! Perlespelt og byggkjerner i stedet for ris Tips til smakfull, næringsrik og lokal produsert erstatning for ris er økologisk perlespelt og byggkjerner. Kok kjernene i dobbel mengde vann tilsatt litt salt i ca 45 minutter.
|
|||
